Salsa de queso y pimienta negra recién molida

Hay salsas de queso que funcionan recién hechas y se rompen al segundo minuto en el plato. Esta no. La diferencia está en dos gestos concretos: cocinar el roux hasta que huela a avellana tostada, no a harina cruda, y apartar la cazuela del fuego antes de meter el queso.

Empezamos con mantequilla y harina a partes iguales, fuego medio-bajo y paciencia. Cuando la mezcla toma color dorado y desprende ese aroma a fruto seco, añadimos leche entera tibia en tres tandas, batiendo con varillas entre cada una para que no queden grumos. La leche fría de golpe enfría el roux y cuesta más integrarla.

El queso curado se ralla fino y se incorpora con la cazuela fuera del fuego, moviendo solo hasta que se funda. Si sigue al fuego, la proteína se aprieta y la salsa se separa. La pimienta negra se muele justo antes de servir: cocida pierde el golpe aromático y deja un amargor que no aporta nada.

En casa la servimos sobre pasta corta, pero también aguanta bien unas verduras asadas o sirve de base para un gratinado rápido. Si la queréis más ligera, cambiad parte de la leche entera por nata líquida y ajustad la sal al final.